Un alto consumo de carne, pollo o pescado a la parrilla o cocido a alta temperatura está asociado con un mayor riesgo de hipertensión, independientemente de la cantidad total consumida, y el riesgo también aumenta con una mayor ingesta de carne bien cocida.
"Entre las personas que consumen carne roja, pollo o pescado regularmente, nuestros hallazgos implican que evitar el uso de métodos de cocción con flama al aire libre o con alta temperatura, como asar a la parrilla, tostar y rostizar, puede ayudar a reducir el riesgo de hipertensión", dijo a Medscape el autor principal, Gang Liu, Ph. D., investigador posdoctoral en el Departamento de Nutrición, de la Harvard T.H. Chan School of Public Health, en Boston, Estados Unidos.
El estudio de casi 33.000 mujeres en el Nurses' Health Study (de 1996 a 2012) y 54.000 hombres en el Health Professionals Follow-Up Study (también de 1996 a 2012) mostró que el consumo de carne roja, pollo o pescado a las brasas o alta temperatura por más de 15 ocasiones al mes se asoció con un riesgo 17% más alto de hipertensión en comparación con la categoría más baja de consumo, que fue definida como menos de cuatro veces al mes.
El estudio fue presentado en las sesiones científicas de la American Heart Association, Epidemiology and Prevention | Lifestyle and Cardiometabolic Health de2018 en Nueva Orleans, Estados Unidos.
Se sabe que los alimentos a la parrilla causan la formación de sustancias químicas que pueden ser cancerígenas, y Liu señaló que, si bien la investigación previa no ha mostrado un riesgo de hipertensión, existen mecanismos clave que podrían explicar el aumento del riesgo.
"Aunque la razón exacta sigue sin estar clara, la evidencia acumulada ha sugerido que cocinar carnes a altas temperaturas puede producir varios químicos peligrosos, incluyendo aminas aromáticas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos y productos finales de glicación avanzada, que podrían inducir estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina en estudios con animales", dijo Liu.